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三、炖牛肉时的小妙招
❶ 巧用茶叶,只加开水
如果是炖着吃,用纱布包一小撮茶叶,即可增香又可以使牛肉酥软得快些,一次性加足水,如果中途必须加水,要加开水,不能加冷水。
❷ 蜂蜜或红酒分解蛋白
炖时放些蜂蜜或红酒,这两样中含有分解动物蛋白的酵素蛋白酶,可以使肉质松软,但蜂蜜不要等肉汤烫了加,会被分解。
❸ 糖和醋破坏细胞结构
糖和醋能够破坏牛肉细胞结构,使其肉质软烂。也可以简单地放一两粒山楂代替,效果相同。因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可促进脂肪分解,同时提高蛋白分解酶的活性,而肉的主要成分是蛋白质和脂肪。
❹用啤酒代替水
用啤酒代替水,大致比例是两斤牛肉加一瓶啤酒,即便是牛腱子,两个小时也能炖烂!
❺ 加黄豆酱、番茄,软烂又美味
炖牛肉的时候加点黄豆酱,用高压锅炖上 20 分钟,出来以后汤汁特别好,而且特别软烂。
炖牛肉加番茄是王道,不想让番茄味喧宾夺主,就加一个半个,牛肉烂得快,还提味。
四、这些锅具是炖肉神器
❶ 高压锅
先把牛腩焯一下去血水,放入高压锅加开水,上汽后煮 40 分钟,牛腩就软糯可口,回味无穷。另外就是热水要多加,否则容易糊锅。
❷ 砂锅
首先选择带筋牛腩,下锅大火铲,加白酒,香料,糖,辣椒,酱油调味,然后加热水到锅中,煮沸后移入钵子,小火慢炖。差不多 1 个小时后放盐,然后再炖半小时左右,这样子的牛肉软糯,肉质弹爽但又不散。