炸薯条含有致癌物质。吃薯条真的会致癌吗？ 2023年10月4日

吃薯条真的会致癌吗？人体能承受的极限是多少？国家食品安全危害评估中心发布的食品中丙烯酰胺危害评估指出：高温加工的马铃薯制品（包括薯片、薯条等）平均含量为0.477mg/kg（477g/kg），最大含量为5.312mg/kg(5312g/kg)。欧盟发布了关于食品中丙烯酰胺含量调查的委员会意见2013/647/EU，其中规定即食炸薯条中丙烯酰胺的警戒值（指示值）为600g/kg。两种产品的丙烯酰胺含量均低于评估报告中的平均值，也低于欧盟警戒值。因此，就目前而言，吃薯片引起的丙烯酰胺摄入并不会构成真正的威胁。

 

丙烯酰胺主要是在高碳水化合物、低蛋白质动物性食品的加热（120以上）烹调过程中形成的。丙烯酰胺的主要前体是游离天冬氨酸（马铃薯和谷物中的代表性氨基酸）和还原糖，二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺。

丙烯酰胺存在于淀粉类食物（淀粉类食物在120以上高温烹调时很容易产生丙烯酰胺）、香烟、炒菜和饮用水中，其来源很常见。据统计，中国人摄入的丙烯酰胺有一半可能来自烹饪。

丙烯酰胺是一种中等毒性物质。大量密切接触可引起亚急性中毒。长期低浓度接触可引起慢性中毒。具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞基因突变和染色体异常。然而，目前没有足够的人群流行病学证据表明丙烯酰胺的食物摄入与人类某些肿瘤的发生显着相关。国际癌症研究机构（IARC）对其致癌性进行了评估，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），对人类可能致癌。其次，它是基于丙烯酰胺在植物和人体中可以代谢为致癌活性代谢物缩水甘油酰胺的事实。

国家食品安全危害评估中心公布的食品中丙烯酰胺危害评估指出，高温加工马铃薯制品（包括薯片、薯条等）平均含量为0.477mg/kg（477g/kg），最大含量为5.312mg/kg(5312g/kg)。 2013年11月12日，欧盟发布关于食品中丙烯酰胺含量调查的委员会意见2013/647/EU，其中规定即食炸薯条中丙烯酰胺的警戒值（指示值）为600g/公斤。两种产品的丙烯酰胺含量均低于评估报告中的平均值，也低于欧盟警戒值。因此，就目前而言，吃薯片引起的丙烯酰胺摄入并不会构成真正的威胁。

值得注意的是，油炸食品是中国居民的主要食品。为了降低丙烯酰胺对健康的风险，对于广大消费者，我们建议：

1、尽量避免食物过度烹饪（如温度过高或加热时间过长），但要保证煮熟，以保证食物中的微生物被破坏，避免引起食源性疾病。

对于部分企业：建议食品生产加工企业改进食品加工技术和条件，研究降低食品中丙烯酰胺的可能途径，研究和优化我国工业生产和家庭食品生产中的食品配料和加工烹调条件，以及探索和减少甚至消除食品中丙烯酰胺的方法。