香椿不焯水会中毒吗？ -食疗

又到了吃香椿的季节，但最近有一个说法说香椿含有大量亚硝酸盐，不焯水就吃会中毒，让很多人害怕。事实是，与其他蔬菜相比，香椿中的亚硝酸盐含量确实是比较高的。焯烫确实可以降低亚硝酸盐含量。但按正常剂量食用根本不会引起中毒。

 

香椿芽营养丰富，但也容易富集土壤中的硝酸盐，转化为亚硝酸盐。营养师景洪江表示，亚硝酸盐可与血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白综合征，严重时可危及生命。但一般是误食亚硝酸盐引起的，我没见过有人吃香椿中毒的。

南京林业大学去年4月对南京、四川、湖南、河南、陕西等地的香椿芽中亚硝酸盐进行了检测，发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准。 《贵州农业科学》发表的一项研究表明，香椿中的亚硝酸盐含量约为10~14毫克/公斤（鲜重）。虽然高于无公害蔬菜的标准，但按每天吃四两计算，都在限量标准以下，没有达到中毒剂量，所以不必担心。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系何继国指出，香椿中的亚硝酸盐虽然不会引起中毒，但应尽量减少摄入，因为亚硝酸盐是合成香椿的原料。致癌物质亚硝胺。如果胃酸排出不充分，细菌就会在胃里繁殖，产生的酶会将氨基酸分解成胺。同时，细菌的一些酶会将胺和亚硝酸盐合成为亚硝胺。