胡萝卜吃多了会引起维生素A中毒吗？

最近，“黄金大米”实验让通过食物摄入胡萝卜来补充维生素A成为热门话题。有人说维生素A摄入过多会引起慢性和急性中毒。那么胡萝卜吃多了会不会中毒呢？

 

各种颜色的胡萝卜。白色和浅黄色胡萝卜的-胡萝卜素含量较低，而红色或紫色则来自花青素等其他色素。市场上常见的橙色、红色和紫色胡萝卜的-胡萝卜素含量相似。

为什么服用-胡萝卜素可以治疗维生素A缺乏症？如果维生素A吃太多会导致中毒，那么吃胡萝卜等富含-胡萝卜素的食物还需要担心维生素A中毒吗？

维生素A的发现可以追溯到20世纪初。当时，人们发现除了碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养素外，还有一种特殊的营养素对牲畜的健康起着非常重要的作用。随后，科学家陆续发现了“水溶性因子B”（源自谷物）和“脂溶性因子A”（源自植物脂肪），分别命名为“维生素B”和“维生素A”。因为维生素A在我们体内是以视黄醇的形式储存的，所以维生素A实际上指的是化学物质“视黄醇”。

那么，维生素A对我们的身体有什么作用呢？其实它的作用就在字面上。近年来，很多人通过苹果的数码产品了解到了Retina这个词，而视黄醇的英文名称为Retinol。你看，这个词的词根是一模一样的！汉语也是如此，有一个“视”字。这种物质之所以被命名为视黄醇，是因为它被发现是视觉细胞中合成光敏物质的一个环节，与人类和动物的视觉功能密切相关。因此，维生素A缺乏的常见症状就是夜盲症和视力减退（严重者可导致全盲）。此外，维生素A还可以帮助维持上皮细胞的结构，还可以在激素的发育中发挥作用。因此，缺乏维生素A的人还会出现皮肤干燥、角质化等症状，而对于儿童来说，缺乏维生素A会严重影响身体的生长发育。

维生素A对人来说非常重要，但脂溶性维生素A在体内代谢非常缓慢。摄入过多的维生素A会以视黄醇的形式储存在肝脏中，久而久之会造成慢性肝损伤；如果一次摄入过大剂量，也会引起急性中毒，严重时甚至可能导致死亡。对于孕妇来说，有证据表明，妊娠晚期过量摄入维生素A会显着增加胎儿畸形的风险。过去曾发生过欧洲探险家在北极食用北极熊肝而引起急性维生素A中毒的案例（北极熊肝的维生素A含量极高）。如今，偶尔会看到有皮肤病症状的成年人服用维生素A 的量是推荐摄入量的20-30 倍。或未遵医嘱而长期摄入大量维生素A而引起的慢性维生素A中毒。维生素A（以视黄醇形式）的每日建议摄入量为：男性每天2970IU（国际单位），相当于891微克；女性每天2310IU，相当于693微克。

由于维生素A是脂溶性的，所以在植物脂肪中含量丰富，尤其是肝脏中。只要能吃足量的植物性食物，保证维生素A的摄入就没有压力。这就来了不干涉的问题。像牛、羊这样的草食植物一生中不接触肉类。他们体内的维生素A从哪里来？这里我们还有另一个配角，—— -胡萝卜素。

-胡萝卜素对于大家来说并不陌生。顾名思义，胡萝卜含有大量的-胡萝卜素。那么-胡萝卜素和维生素A有什么关系呢？

通过这张图，你还会发现-胡萝卜素就像两个尾部相连的视网膜分子。只需将-胡萝卜素分成两半即可获得维生素A？然而，这种分子的“裂解”需要酶（-胡萝卜素15,15-单加氧酶）的催化。在酶的催化下，-胡萝卜素分子分裂成两个，最后一个氧原子相互连接，形成两个视网膜分子。草食动物和杂食动物（包括人类）体内都有这种酶，因此可以通过这种节省曲线的方法从动物性食物中获取维生素A；而纯肉食动物则不需要这样的转化过程，它们的体内也几乎没有这样的酶。

因此，维生素A（以视黄醇酯的形式）可以直接从植物性食物（如肝脏）中获得，而-胡萝卜素并不是维生素A本身，而是它的前体。 -胡萝卜素需要在体内转化为维生素A，这需要一个生化反应过程才能完成。

在代谢过程中，物质的转化必然涉及到“转化率”的概念。由于酶的活性相同，每个人将-胡萝卜素转化为维生素A的效率也有很大差异。一般来说，日常膳食中通过胡萝卜摄入维生素A的效率约为直接摄入维生素A的1/12。因此，通过动物性食物来源的胡萝卜补充维生素A，胡萝卜素含量必须达到可以达到更高的水平。

前面我们讲过维生素A摄入过量，但这些中毒症状都是直接摄入视黄醇（酯）形式的维生素A引起的。摄入相同当量（即按视黄醇的12倍计算）-胡萝卜素未观察到中毒症状。这是因为-胡萝卜素被吸收后，首先会储存在肝脏和脂肪细胞中，直到身体需要时才会转化为视黄醇。 ——相当于增加了一层缓冲和调节机制。例如，当我们吃葡萄糖时，我们的血糖会立即升高。然而，当我们吃其他碳水化合物时，血糖不会上升那么快，因为它们受到限速酶的调节。

体内储存的-胡萝卜素几乎是无毒的。然而，过量的-胡萝卜素对身体也并非完全没有影响。这种橙色素大量进入血液，会使皮肤变黄。我们可能经常听说，有的孩子一口气吃了太多的橙子（或胡萝卜、南瓜），脸都黄了。这种症状称为“胡萝卜素血症”。胡萝卜素血症听起来是一个非常可怕的名字，但是不用担心，这种症状的恢复是一个良性过程，只要停止吃富含-胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、红薯等）2到6年即可。周会自行下降，对身体健康没有影响。这只是一个普通的“面子问题”。因此，通过-胡萝卜素补充维生素A其实是相当安全可靠的。

所以如果你爱吃胡萝卜，也不用担心吃多了会导致维生素A中毒。但如果您患有维生素A缺乏症或某些需要维生素A的皮肤病，则必须遵循医生的建议。